藏在金九月餅里的制造哲學
時間：2023-07-29 來源：金九餅業
中秋佳節的氣氛越來越濃郁起來了，在國人心中，月餅是團圓和吉祥的象征，自然是中秋佳節的必備之品。
在很多老廣心中，金九月餅還是童年的味道，精雕細琢的金九五仁月餅酥香而不油膩，味美意更濃。知其然更要知其所以然，在中秋節臨近之際，我們一起走進金九月餅↓↓↓
廣東金九餅業有限公司（下稱金九月餅）總經理鄭日康電話又拒絕了一個150萬元的訂單，“我們中秋節前一個月就不再接單了”。
最近被鄭日康拒絕的電話訂單，每天都有10來個，金額從幾千元到上百萬元不等。每逢中秋時節，金九貨難拿、金九賣斷貨，幾乎年年都在重復上演。
月餅的季節性生產是金九月餅供不應求的原因之一，但更重要的是金九月餅對產品品質的堅守。金九月餅歷經幾代人的積淀，歷久彌新，詮釋了中秋月餅的傳統口味和美學內涵，并在月餅生產中演繹出自己的制造哲學。
靜與動
生產只一個多月，卻要半年準備原料
金九月餅只在中秋節前短短一個多月才生產月餅，漫長的一年，生產車間大部分時間都很安靜。但“靜”的背后，是金九月餅的蓄勢待發。
每年，光籌備各道工序的原材料，金九月餅就要花上大半年的時間。早期五仁餅用料比較簡單，餡料有花生、瓜子、杏仁等果仁。金九月餅采用了更多的果仁，且原料選購十分考究，精選優質的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁以及量少價高的橄欖仁。
金九月餅的創始人鄭金九先生，已經到了隨手抓起一把果仁就知道它的品質、有多重、產自哪里的境界。這得益于他對產品品質的嚴格把關：在金九月餅創立初期，金九先生幾乎跑遍了全國，只為尋找最好的原料。
金九月餅的橄欖仁來自于增城西山，每顆橄欖樹從種植到結果最快也要八年以上時間，在增城很多橄欖樹都已經生長了幾百年。新鮮橄欖經過去肉，切開果核，完整地取出欖仁，再經過清洗、烘干并炒香后才能作為拌餡原料，每一百斤橄欖才能產出兩斤欖仁。“在業界，西山橄欖仁的品質是最好的。”鄭日康說。
金九月餅的瓜子仁來自于新疆，核桃仁選自云南，乎每一項原料，都是金九先生親自選定，并且每年都要到原產地復核一次，時至今日，從源頭開始的把關程序依然得以延續，每年的清明前后，已80多歲高齡的金九先生，由孫子開車陪同到廣州，手把手傳授兒孫選購材料。
守得云開見月明，這樣的堅守殊為不易。今年，將迎來月餅新標準實施的第一個中秋節，新版國標明確指出，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可稱之為“五仁月餅”，這意味著以其它果仁為主要原料“果仁類”月餅，不能自稱“五仁”。金九月餅長期堅持的選料，正是上述5種原料。“橄欖仁要200多塊錢一斤，不是所有的廠家都愿意下血本的。”鄭日康說。
加上果仁和金華火腿以及秘制晾肉、秘制糖肉等，金九月餅原料多達十幾種材料，其中秘制晾肉、秘制糖肉也是金九月餅所特有的。
金九月餅的晾肉，全部選用豬后腿肉，每頭豬的后腿肉數量非常少，但與其它肉質相比，更有嚼勁。每年的端午節后，工人們按照豬肉紋理切成薄片，加入醬油、五香粉、蠔油、料酒等腌制，在溫度濕度適宜的天氣下進行三天四晚的曝曬與晾干，制成肉干再與切塊的金華火腿一同熬制。熬制后上桌用木棒敲打松軟，最終成為拌餡原料用的肉絲。“使用肉絲烘焙出來的月餅入口就化，越吃越香。”鄭日康說。
制作月餅皮需要糖漿，每年清明節后工人們選購上等白糖在大鍋中熬成原塘，然后在大罐中靜置兩個月以上，直到原糖逐漸轉化成為稠度更高的糖漿原料。
慢與快
制作工藝是傳統的，生產流程是現代化的
堅持選料上乘，精益求精的制作工藝，讓金九月餅凝聚了對精品的執著和對傳統文化的追求。
金九的五仁月餅特點是皮薄餡料多，口味松軟酥脆。為了盡可能從每一個細節處提升，金九月餅以時間為代價，堅持傳統工藝不惜把生產“慢”下來。
每年農歷七月初一，金九月餅開始正式生產。制餅過程中的揉捏、搓擦、攪拌等手法，都是無法用機器代替，只能用工人們靈巧的手指和足夠的耐心來感觸。
在拌餡環節，需要把果仁、肉絲、豬油、糯米粉等原材料混在一起揉搓，金九選用的是顆粒大且飽滿的果仁，在擠壓中易碎出油。金九月餅曾嘗試從臺灣引進先進的機器來攪拌，但發現機械的擠壓始終無法避免果仁易碎出油的問題，最后仍然回歸到手工攪拌。
“餡料的松軟需要眼睛看，還需要用手感觸。”一位在金九月餅生產車間工作十年以上的老員工介紹說，為了保證原料充分混合，6個人揉搓一桌餡料至少要半個小時，“這需要我們非常認真地去做好這份工作”。
餡料準備妥當，還需要包餅皮，廣式月餅要求的標準是餡料與餅皮的配比為7：3，但金九月餅則要求更高。“皮越薄越好，就好比餃子皮不能太厚。”鄭日康說。然而，與蓮蓉月餅可以把皮做薄不同，五仁月餅如果手藝不到家，堅硬的果仁很容易戳破餅皮。這極大的考驗著金九月餅的工藝。
金九月餅的工人們不斷地翻酥，使餅皮細分成多層。“工人們用棍子將餅皮料推開，翻幾次折多幾次，使餅皮制作出來更加松軟爽口。而機械擠壓出的皮是很硬。”鄭日康說。
堅持傳統工藝的一個直觀現象就是，對每一個參觀來訪者而言，金九月餅生產車間可以用“壯觀”來形容：從二樓巨大的玻璃窗透視下去，幾百個統一著裝的工人們，6到10人一組嫻熟地完成搓、揉、包等動作，傳送帶整齊劃一地排滿了等待烘焙的月餅。
金九月餅的制作工藝是傳統的，生產流程卻是現代化的。為了滿足中秋節月餅爆發式的需求，金九月餅早在建廠之際就已經引入完整自動化生產體系，如自動分餡機、自動排盤機、自動烘烤隧道爐、金屬監測機、X光檢測機、自動旋轉包裝機、二級反滲透純凈水機、全自動噴碼機、高效滅菌機等。在慢與快之間平衡，這就是金九月餅銷量遙遙領先的奧秘之一。
傳承與創新
歷經幾代人的積淀，在上海建廠擴容
金九月餅品牌的創立雖只有三十年，但卻歷經幾代人的積淀，歷久彌新，詮釋了中秋月餅的傳統口味和美學內涵。
金九月餅起源清代，發起人是鄭金九的父親，是個小有名氣的廚師，制作豆沙餅、五仁餅更是一手絕活，最后做成了小酒樓的規模。鄭金九從小跟在父親身邊，耳濡目染，也喜歡研究糕點。他的一輩子就是一心一意地研究制作五仁月餅，并把它做到極致。
與此同時，金九月餅還不遺余力的推廣月餅的傳統文化、弘揚和傳承中秋民俗文化內涵。2011年，金九還建成了國內首家月餅博覽館，制作了反映月餅生產調料、和面、打餅、烤焙等場面的銅像，再現了古代吳川和“金九”舊作坊的制餅過程，展示吳川月餅歷史文化、手工文化與中秋團圓融洽的節日氛圍。
憑借著深厚的文化底蘊和獨特的五仁金腿月餅，“金九月餅”還獲得了中國地理標志產品保護，其傳統月餅制作技藝入選第五批廣東省非物質文化遺產名錄。
金九月餅也在不斷地進行技術創新，克服傳統中秋月餅制作存在的“高糖、高脂、高熱”缺陷，保持傳統風味的同時，融入現代食品保健元素，科學調配“低糖、低脂、低熱”的“三低”餡料，此外，還從營養學、保健學等領域的研究應用給中秋月餅生產賦予了創新的理念，以特有的品質演繹著傳統和尊貴完美結合的個性精髓，飄香省內外。
如今，金九月餅走向了全國，各地的食客都能品味金九月餅對品質堅守和文化傳承的情懷。鄭日康說，通過銷售物流和電商數據分析，江浙滬一帶對金九月餅同樣情有獨鐘，金九餅業也及時布局，一個將近3萬平米的新建廠房在上海落成。
