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藏在金九月餅里的制造哲學(xué)
時(shí)間：2023-07-29 來(lái)源：金九餅業(yè)
中秋佳節(jié)的氣氛越來(lái)越濃郁起來(lái)了，在國(guó)人心中，月餅是團(tuán)圓和吉祥的象征，自然是中秋佳節(jié)的必備之品。
在很多老廣心中，金九月餅還是童年的味道，精雕細(xì)琢的金九五仁月餅酥香而不油膩，味美意更濃。知其然更要知其所以然，在中秋節(jié)臨近之際，我們一起走進(jìn)金九月餅↓↓↓
廣東金九餅業(yè)有限公司（下稱(chēng)金九月餅）總經(jīng)理鄭日康電話又拒絕了一個(gè)150萬(wàn)元的訂單，“我們中秋節(jié)前一個(gè)月就不再接單了”。
最近被鄭日康拒絕的電話訂單，每天都有10來(lái)個(gè)，金額從幾千元到上百萬(wàn)元不等。每逢中秋時(shí)節(jié)，金九貨難拿、金九賣(mài)斷貨，幾乎年年都在重復(fù)上演。
月餅的季節(jié)性生產(chǎn)是金九月餅供不應(yīng)求的原因之一，但更重要的是金九月餅對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)守。金九月餅歷經(jīng)幾代人的積淀，歷久彌新，詮釋了中秋月餅的傳統(tǒng)口味和美學(xué)內(nèi)涵，并在月餅生產(chǎn)中演繹出自己的制造哲學(xué)。
靜與動(dòng)
生產(chǎn)只一個(gè)多月，卻要半年準(zhǔn)備原料
金九月餅只在中秋節(jié)前短短一個(gè)多月才生產(chǎn)月餅，漫長(zhǎng)的一年，生產(chǎn)車(chē)間大部分時(shí)間都很安靜。但“靜”的背后，是金九月餅的蓄勢(shì)待發(fā)。
每年，光籌備各道工序的原材料，金九月餅就要花上大半年的時(shí)間。早期五仁餅用料比較簡(jiǎn)單，餡料有花生、瓜子、杏仁等果仁。金九月餅采用了更多的果仁，且原料選購(gòu)十分考究，精選優(yōu)質(zhì)的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁以及量少價(jià)高的橄欖仁。
金九月餅的創(chuàng)始人鄭金九先生，已經(jīng)到了隨手抓起一把果仁就知道它的品質(zhì)、有多重、產(chǎn)自哪里的境界。這得益于他對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)格把關(guān)：在金九月餅創(chuàng)立初期，金九先生幾乎跑遍了全國(guó)，只為尋找最好的原料。
金九月餅的橄欖仁來(lái)自于增城西山，每顆橄欖樹(shù)從種植到結(jié)果最快也要八年以上時(shí)間，在增城很多橄欖樹(shù)都已經(jīng)生長(zhǎng)了幾百年。新鮮橄欖經(jīng)過(guò)去肉，切開(kāi)果核，完整地取出欖仁，再經(jīng)過(guò)清洗、烘干并炒香后才能作為拌餡原料，每一百斤橄欖才能產(chǎn)出兩斤欖仁。“在業(yè)界，西山橄欖仁的品質(zhì)是最好的。”鄭日康說(shuō)。
金九月餅的瓜子仁來(lái)自于新疆，核桃仁選自云南，乎每一項(xiàng)原料，都是金九先生親自選定，并且每年都要到原產(chǎn)地復(fù)核一次，時(shí)至今日，從源頭開(kāi)始的把關(guān)程序依然得以延續(xù)，每年的清明前后，已80多歲高齡的金九先生，由孫子開(kāi)車(chē)陪同到廣州，手把手傳授兒孫選購(gòu)材料。
守得云開(kāi)見(jiàn)月明，這樣的堅(jiān)守殊為不易。今年，將迎來(lái)月餅新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的第一個(gè)中秋節(jié)，新版國(guó)標(biāo)明確指出，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可稱(chēng)之為“五仁月餅”，這意味著以其它果仁為主要原料“果仁類(lèi)”月餅，不能自稱(chēng)“五仁”。金九月餅長(zhǎng)期堅(jiān)持的選料，正是上述5種原料。“橄欖仁要200多塊錢(qián)一斤，不是所有的廠家都愿意下血本的。”鄭日康說(shuō)。
加上果仁和金華火腿以及秘制晾肉、秘制糖肉等，金九月餅原料多達(dá)十幾種材料，其中秘制晾肉、秘制糖肉也是金九月餅所特有的。
金九月餅的晾肉，全部選用豬后腿肉，每頭豬的后腿肉數(shù)量非常少，但與其它肉質(zhì)相比，更有嚼勁。每年的端午節(jié)后，工人們按照豬肉紋理切成薄片，加入醬油、五香粉、蠔油、料酒等腌制，在溫度濕度適宜的天氣下進(jìn)行三天四晚的曝曬與晾干，制成肉干再與切塊的金華火腿一同熬制。熬制后上桌用木棒敲打松軟，最終成為拌餡原料用的肉絲。“使用肉絲烘焙出來(lái)的月餅入口就化，越吃越香。”鄭日康說(shuō)。
制作月餅皮需要糖漿，每年清明節(jié)后工人們選購(gòu)上等白糖在大鍋中熬成原塘，然后在大罐中靜置兩個(gè)月以上，直到原糖逐漸轉(zhuǎn)化成為稠度更高的糖漿原料。
慢與快
制作工藝是傳統(tǒng)的，生產(chǎn)流程是現(xiàn)代化的
堅(jiān)持選料上乘，精益求精的制作工藝，讓金九月餅?zāi)哿藢?duì)精品的執(zhí)著和對(duì)傳統(tǒng)文化的追求。
金九的五仁月餅特點(diǎn)是皮薄餡料多，口味松軟酥脆。為了盡可能從每一個(gè)細(xì)節(jié)處提升，金九月餅以時(shí)間為代價(jià)，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝不惜把生產(chǎn)“慢”下來(lái)。
每年農(nóng)歷七月初一，金九月餅開(kāi)始正式生產(chǎn)。制餅過(guò)程中的揉捏、搓擦、攪拌等手法，都是無(wú)法用機(jī)器代替，只能用工人們靈巧的手指和足夠的耐心來(lái)感觸。
在拌餡環(huán)節(jié)，需要把果仁、肉絲、豬油、糯米粉等原材料混在一起揉搓，金九選用的是顆粒大且飽滿(mǎn)的果仁，在擠壓中易碎出油。金九月餅曾嘗試從臺(tái)灣引進(jìn)先進(jìn)的機(jī)器來(lái)攪拌，但發(fā)現(xiàn)機(jī)械的擠壓始終無(wú)法避免果仁易碎出油的問(wèn)題，最后仍然回歸到手工攪拌。
“餡料的松軟需要眼睛看，還需要用手感觸。”一位在金九月餅生產(chǎn)車(chē)間工作十年以上的老員工介紹說(shuō)，為了保證原料充分混合，6個(gè)人揉搓一桌餡料至少要半個(gè)小時(shí)，“這需要我們非常認(rèn)真地去做好這份工作”。
餡料準(zhǔn)備妥當(dāng)，還需要包餅皮，廣式月餅要求的標(biāo)準(zhǔn)是餡料與餅皮的配比為7：3，但金九月餅則要求更高。“皮越薄越好，就好比餃子皮不能太厚。”鄭日康說(shuō)。然而，與蓮蓉月餅可以把皮做薄不同，五仁月餅如果手藝不到家，堅(jiān)硬的果仁很容易戳破餅皮。這極大的考驗(yàn)著金九月餅的工藝。
金九月餅的工人們不斷地翻酥，使餅皮細(xì)分成多層。“工人們用棍子將餅皮料推開(kāi)，翻幾次折多幾次，使餅皮制作出來(lái)更加松軟爽口。而機(jī)械擠壓出的皮是很硬。”鄭日康說(shuō)。
堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的一個(gè)直觀現(xiàn)象就是，對(duì)每一個(gè)參觀來(lái)訪者而言，金九月餅生產(chǎn)車(chē)間可以用“壯觀”來(lái)形容：從二樓巨大的玻璃窗透視下去，幾百個(gè)統(tǒng)一著裝的工人們，6到10人一組嫻熟地完成搓、揉、包等動(dòng)作，傳送帶整齊劃一地排滿(mǎn)了等待烘焙的月餅。
金九月餅的制作工藝是傳統(tǒng)的，生產(chǎn)流程卻是現(xiàn)代化的。為了滿(mǎn)足中秋節(jié)月餅爆發(fā)式的需求，金九月餅早在建廠之際就已經(jīng)引入完整自動(dòng)化生產(chǎn)體系，如自動(dòng)分餡機(jī)、自動(dòng)排盤(pán)機(jī)、自動(dòng)烘烤隧道爐、金屬監(jiān)測(cè)機(jī)、X光檢測(cè)機(jī)、自動(dòng)旋轉(zhuǎn)包裝機(jī)、二級(jí)反滲透純凈水機(jī)、全自動(dòng)噴碼機(jī)、高效滅菌機(jī)等。在慢與快之間平衡，這就是金九月餅銷(xiāo)量遙遙領(lǐng)先的奧秘之一。
傳承與創(chuàng)新
歷經(jīng)幾代人的積淀，在上海建廠擴(kuò)容
金九月餅品牌的創(chuàng)立雖只有三十年，但卻歷經(jīng)幾代人的積淀，歷久彌新，詮釋了中秋月餅的傳統(tǒng)口味和美學(xué)內(nèi)涵。
金九月餅起源清代，發(fā)起人是鄭金九的父親，是個(gè)小有名氣的廚師，制作豆沙餅、五仁餅更是一手絕活，最后做成了小酒樓的規(guī)模。鄭金九從小跟在父親身邊，耳濡目染，也喜歡研究糕點(diǎn)。他的一輩子就是一心一意地研究制作五仁月餅，并把它做到極致。
與此同時(shí)，金九月餅還不遺余力的推廣月餅的傳統(tǒng)文化、弘揚(yáng)和傳承中秋民俗文化內(nèi)涵。2011年，金九還建成了國(guó)內(nèi)首家月餅博覽館，制作了反映月餅生產(chǎn)調(diào)料、和面、打餅、烤焙等場(chǎng)面的銅像，再現(xiàn)了古代吳川和“金九”舊作坊的制餅過(guò)程，展示吳川月餅歷史文化、手工文化與中秋團(tuán)圓融洽的節(jié)日氛圍。
憑借著深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的五仁金腿月餅，“金九月餅”還獲得了中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，其傳統(tǒng)月餅制作技藝入選第五批廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
金九月餅也在不斷地進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，克服傳統(tǒng)中秋月餅制作存在的“高糖、高脂、高熱”缺陷，保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，融入現(xiàn)代食品保健元素，科學(xué)調(diào)配“低糖、低脂、低熱”的“三低”餡料，此外，還從營(yíng)養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)等領(lǐng)域的研究應(yīng)用給中秋月餅生產(chǎn)賦予了創(chuàng)新的理念，以特有的品質(zhì)演繹著傳統(tǒng)和尊貴完美結(jié)合的個(gè)性精髓，飄香省內(nèi)外。
如今，金九月餅走向了全國(guó)，各地的食客都能品味金九月餅對(duì)品質(zhì)堅(jiān)守和文化傳承的情懷。鄭日康說(shuō)，通過(guò)銷(xiāo)售物流和電商數(shù)據(jù)分析，江浙滬一帶對(duì)金九月餅同樣情有獨(dú)鐘，金九餅業(yè)也及時(shí)布局，一個(gè)將近3萬(wàn)平米的新建廠房在上海落成。
